1. Giá vốn hàng bán
Giá vốn hàng bán (Cost of Good Sold) là tất cả các chi phí cần thiết để tạo ra một món ăn/ đồ uống trong menu của quán. Giá vốn khác với giá bán. Khi giá bán là số tiền mà khách phải chi trả để mua món ăn/ đồ uống trong thực đơn thì giá vốn sẽ giúp bạn xác định chi phí cho hàng tồn kho hay điều chỉnh giá của món ăn khi các chi phí cấu thành món ăn thay đổi.
Giá vốn có thể tính theo công thức:
Giá vốn = Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Mua vào trong kì – Tồn kho cuối kì
Đây là một chỉ số tài chính quan trọng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Thường thì giá vốn hàng bán được tính toán trong 1 khoảng thời gian nhất định như 1 quý/ 1 năm. Giá vốn hàng bán bao gồm các chi phí như: chi phí dụng cụ, máy móc, nguyên vật liệu, nhân công, quản lý, vận chuyển…
2. Giá cost
Giá cost (Food cost/ drink cost) là giá bán của mỗi món ăn, đồ uống trong menu nhà hàng, cafe. Việc tính giá cost giúp chủ quán quản lý chi phí mua nguyên vật liệu và định giá món ăn/ đồ uống phù hợp với thị trường. Căn cứ vào giá cost, quán có thể đưa ra các chương trình khuyến mãi để thu hút khách hàng.
Có nhiều công thức tính giá cost khác nhau. Công thức tính giá cost phổ biến nhất được tính theo công thức sau:
Giá cost = Giá vốn chi phí nguyên liệu / % chi phí thực phẩm
Trong đó tỉ lệ chi phí thực phẩm giao động từ 25 – 35%, tùy vào quy mô nhà hàng lớn hay nhỏ.
3. Tỷ lệ chi phí lao động
Tỷ lệ chi phí lao động (Labor cost percentage) là chi phí chi trả cho nhân công, phục vụ, quản lý của nhà hàng, quán cafe. Chủ quán cần phải tính toán và tối ưu chi phí cho con người một cách tối ưu, đảm bảo nhân sự trong quán làm tròn trách nhiệm và nhiệm vụ của mình và nhận được một mức lương xứng đáng. Chi phí cho nhân công là chi phí lớn của quán sau chi phí mua nguyên vật liệu và chi phí mặt bằng.
Công thức tính tỷ lệ chi phí lao động:
Tỷ lệ chi phí lao động = (Chi phí lao động/ Doanh thu) * 100 (%)
4. Chi phí gốc
Một trong các chỉ số tài chính quan trọng của quán là chi phí gốc (Prime cost). Chi phí này là tổng hợp toàn bộ chi phí lao động và giá vốn hàng bán, gồm cả chi phí chi cho việc mua nguyên vật liệu. Chi phí gốc ảnh hưởng tới toàn bộ quá trình kinh doanh của quán vì vậy nó cần được tính toán cẩn thận.
Công thức tính chi phí gốc:
Chi phí gốc = Giá vốn hàng bán + Chi phí lao động
5. Điểm hòa vốn
Khi tính toán điểm hòa vốn (Break even point), chủ quán sẽ biết được mình cần thay đổi gì trong chiến lược kinh doanh để thu hồi số vốn bỏ ra ban đầu, đồng thời dự đoán được thời gian thu hồi vốn.
Công thức tính điểm hòa vốn:
Điểm hòa vốn = Tổng chi phí cố định / ((Tổng doanh thu – Tổng chi phí biến đổi)/ Tổng doanh thu)
6. Lợi nhuận gộp
Lợi nhuận gộp (Gross Profit) chỉ số tài chính cho chủ quán biết được quán còn bao nhiêu tiền để chi trả các khoản như thuê mặt bằng, điện nước… sau khi đã trừ đi giá vốn hàng bán.
Công thức tính lợi nhuận gộp:
Lợi nhuận gộp = Tổng doanh thu – Giá vốn hàng bán
Mời bạn tham khảo các sách hay tuyển chọn chủ đề Kinh Doanh:
7. Hệ số vòng quay hàng tồn kho
Vòng quay hàng tồn kho (Inventory turnover) là một chỉ số quan trọng khi quản lý kho nguyên vật liệu. Nó thể hiện số lần nguyên liệu/ mặt hàng tồn kho được bán hoặc thay thế trong 1 khoảng thời gian nhất định, thường là 1 năm/ 1 quý hay hàng tháng. Dựa vào chỉ số này, quán sẽ biết được thời gian trung bình để xả hết nguyên liệu tồn kho, từ đó chủ quán sẽ có kế hoạch nhập hàng mới sau khoảng thời gian phù hợp.
Công thức tính hệ số vòng quay tồn kho = Giá vốn bán hàng / ((Giá trị hàng tồn kho đầu kỳ + Giá trị hàng tồn kho cuối kỳ)/ 2)
8. Biên lợi nhuận ròng
Chỉ số biên lợi nhuận ròng (Net profit margin) là số tiền mà nhà hàng thu về được sau khi đã trừ hết các khoản chi phí như giá vốn, mặt bằng, điện nước, nhân công. Đây là một chỉ số tài chính chi biết tỷ suất lợi nhuận của quán.
Công thức tính biên lợi nhuận ròng:
Biên lợi nhuận ròng = (Tổng doanh thu – Chi phí vận hành)/ Tổng doanh thu
9. Độ phủ trung bình
Đây là một chỉ số hiệu suất hà hàng giúp chủ quán xác định được năng suất và hiệu quả kinh doanh. Chỉ số độ phủ trung bình (Average cover) hay doanh thu trên mỗi chỗ ngồi (Restaurant revenue per seat) cho biết doanh thu trung bình mà 1 khách hàng đã chi trả khi tới quán.
Công thức tính độ phủ trung bình:
Độ phủ trung bình = Tổng doanh thu / số khách
10. Hệ số quay vòng bàn
Kinh doanh trong ngành F&B cần lưu tâm đến hệ số quay vòng bàn (Table Turnover Ratio). Chỉ số này cho biết số lần bàn được dọn để phục vụ khách hàng mới trong 1 khoảng thời gian nhất định. Nếu chỉ số này càng lớn chứng tỏ bàn được quay vòng nhanh, nhà hàng phục vụ được nhiều khách hơn. Doanh thu của nhà hàng từ đó cũng sẽ được tăng lên nhanh chóng.
Công thức tính hệ số quay vòng bàn:
Hệ số quay vòng bàn = Số lượng khách được phục vụ trong 1 khoảng thời gian/ Số chỗ ngồi
11. Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc
Quản lý tỷ lệ nhân viên nghỉ việc (Employee Turnover ratio) cho biết môi trường làm việc của quán có tốt hay không, nhân viên có muốn gắn bó lâu dài với quán của bạn hay không. Tỷ lệ này là tỷ lệ nhân viên nghỉ việc trong 1 khoảng thời gian nhất định bao gồm: tự nghỉ việc, bị sa thải, về hưu, và không tính tỷ lệ luân chuyển vị trí trong nội bộ quán.
Công thức tính tỷ lệ nhân viên nghỉ việc:
Tỷ lệ nhân viên nghỉ việc = (Số nhân viên rời đi/ Tổng số nhân viên) * 100 (%)
12. Chi phí cho khách hàng mới
Khi phân tích chỉ số tài chính, nhà hàng, quán cafe cần phân tích chi phí để có được một khách hàng mới (Customer Acquisition cost). Chỉ số marketing này sẽ giúp quán xác định được liệu chiến dịch marketing thu hút khách hàng có đang hoạt động hiệu quả hay không.
Công thức tính chi phí cho khách hàng mới:
Chi phí cho khách hàng mới = Tổng chi phí marketing / số khách hàng mới thu về
Mời bạn tham khảo các sách hay tuyển chọn chủ đề Khởi Nghiệp:
13. Tỷ lệ giữ chân khách hàng
Chỉ số này cho biết lượng khách hàng trung thành của bạn. Nếu có chiến lược chăm sóc khách hàng đúng đắn, nhà hàng sẽ tiết kiệm được “kha khá” chi phí dùng để thu hút khách hàng, bởi chi phí để thu hút 1 khách hàng mới thường gấp 4 – 5 lần chi phí để khách hàng cũ quay lại.
Công thức tính tỷ lệ giữ chân khách hàng:
Tỷ lệ giữ chân khách hàng = ((Tổng số khách hàng - Tổng số khách hàng mới) ÷ Tổng số khách hàng) x 100
Theo Kiến thức kinh tế
-----
Bạn lo lắng vì chưa từng đọc gì về tài chính, kế toán, dòng tiền? Bạn hoang mang, bất an giữa biển kiến thức rộng mênh mông? Hãy yên tâm vì cuốn sách Bản đồ về dòng tiền: Hiểu và áp dụng sơ đồ kế toán trong doanh nghiệp và đời sống là dành cho bạn. Cứ học từng khái niệm, bạn sẽ nắm bắt được bức tranh tổng thể về tài chính, kế toán, dòng tiền, giúp hoạt động kinh doanh của bạn đạt hiệu quả cao:
